Pasticcere Artigianale
- Descrizione
- Recensioni
Ore in aula
200
Descrizione ambito
L’operatore della produzione di pasticceria si inserisce nel settore dell’artigianato alimentare e della produzione di pasticceria artigianale che andrebbero valorizzati e promossi, in quanto inesauribile giacimento di saperi e di produzioni, in continua evoluzione, anche alla luce dei nuovi stili di consumo e delle molteplici opportunità offerte dal mercato che richiede sempre più qualità e rintracciabilità dei prodotti.
Figura di riferimento
Rif. classificazione delle professioni al codice ISTAT 6.5.1.3.1.12 cuocitore di pasticceria (Pasticceri, gelatai e conservieri artigianali.
Nello specifico essa si caratterizza nella produzione aritgianale “innovativa”, legata ai nuovi consumi con metodi tradizionali tipici dei luoghi nell’ottica della valorizzazione dei prodotti locali.
Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento.
Descrizione figura
Il pasticcere artigianale opera prevalentemente nel settore della produzione di prodotti di panetteria, pasticceria fresca e secca e gelateria, è in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali, soprattutto tipiche locali, ed innovative di pasticceria, gelateria e cioccolateria, utilizzando strumentazioni, metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, curando la lievitazione e la cottura dei prodotti dolciari, nel rispetto delle norme igieniche e dei gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario.
Obiettivi di apprendimento (Competenze in uscita)
– Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
– Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto – acqua, sale, farine, strutto, ecc.
– Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
– Utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
– Applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
– Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
– Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato
– Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
– Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
– Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
– Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
– Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative
– Determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate – consistenza, forma, peso, ecc.
– Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
– Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico – temperatura, tempo, ecc.
– Valutare qualità dei pani prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative
Struttura del percorso e Contenuti formativi
– Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca ‘ 20 h
– Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio ‘ 30 h
– Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) ‘ 30 h
– Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc. ‘ 30 h
– Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto e della sfoglia, la lievitazione e la cottura: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc. – 30 h
– Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc. ‘ 30 h
– Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP. ‘ 12 h
– Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza ‘ 8 h
– La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche). ‘ 10 h
Modalità di valutazione finale degli apprendimenti
Test intermedi di apprendimento e Verifiche finali tramite simulazione di casi con griglie di osservazione.
Fabbisogno occupazionale
Nel mercato del lavoro, nel contesto di una sana alimentazione, vengono sempre più richieste figure professionali in grado di assicurare un processo produttivo che vede l’impiego di prodotti locali e antiche tecniche di trasformazione, attraverso ingredienti biologici e produzioni con i lieviti naturali. Questo risponde alla necessità, sempre più dilagante, da parte del consumatore di rivolgersi a prodotti naturali esenti da additivi chimici e conservanti, in una parola ‘di qualità’. L’indagine preliminare di mercato dimostra l’occupabilità della figura formata nel tessuto economico produttivo pugliese attraverso i seguenti sbocchi occupazionali: ‘ Pasticcerie (piccoli laboratori artigianali di pasticceria con vendita al dettaglio; laboratori di pasticceria di più grandi dimensioni senza vendita diretta al dettaglio) ‘ Bar Pasticcerie ‘ Panetterie e forni artigianali (laboratori specializzati nella produzione di biscotteria e pasticceria secca, laboratori con produzione prevalente di prodotti lievitati da forno) ‘ Ristoranti, Agriturismi, Trattorie ‘ Creazione di micro imprese nel settore dolciario attraverso la creazione di prodotti di nicchia
