Macellaio Salumiere
Ore in aula
120
Ore in laboratorio
80
Struttura del percorso e Contenuti formativi
-Gli strumenti di pesatura; Gli impianti di cottura/refrigerazione (10h)
Conoscenze:caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura, delle attrezzature e degli impianti di cottura/refrigerazione
-Tecniche di confezionamento(5h), Conoscenze:caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per il confezionamento
– Tecniche di taglio e di taglio anatomico(10h), Conoscenze:metodi e tecniche di affilatura per l’utilizzo degli strumenti da taglio ed altri utensili
-Normativa igienico-sanitaria(5h), Conoscenze:normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp
-Tecniche di lavorazione del prodotto (bovino, suino, ovino, equino, caprino, selvaggina, etc) (10h)
Conoscenze:parti anatomiche degli animali per procedere correttamente nella lavorazione
– Caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per il confezionamento (macchina termosaldatrice, macchina per il sottovuoto, etc) (10h)
Conoscenze:tecniche di confezionamento delle differenti tipologie di prodotti per la fase di vendita al banco tradizionale
– Tecniche di disosso; Tecniche di taglio e trinciatura(10h), Conoscenze:tecniche di lavorazione per la disossatura, sezionatura, frollatura, sfesatura, rifilatura, macinatura, taglio a filo (a mano o a macchina), macinatura, pulitura, sgrassatura e legatura della carne
– Preparazioni e pulitura dei prodotti secondari della macellazione(10h), Conoscenze:tecniche di preparazione di prodotti a base di carni pronte per cottura
-Le attrezzature per lo scarico e la movimentazione delle merci (10h)Conoscenze:modalità di utilizzo delle attrezzature per lo scarico e la movimentazione interna delle merci per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro nel rispetto della normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro e della normativa igienico-sanitaria
– Elementi di legislazione commerciale (15h), Conoscenze:normative del commercio e della vendita di alimenti
-La marcatura/prezzatura dei prodotti (15h), Conoscenze:procedure e strumenti per la corretta marcatura/prezzatura dei prodotti
-I prodotti scaduti (10h), Conoscenze:regole e tecniche di rotazione dei prodotti alimentari e di smaltimento dei prodotti scaduti
-Tipologia e provenienza dei prodotti (10h), Conoscenze:tipologie e provenienza dei prodotti, prezzi e quotazioni e fabbisogni delle merci alto rotanti al fine di ottimizzare il rifornimento dei prodotti
– La sicurezza sui luoghi di lavoro (25h), Conoscenze:normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
– Controllo e sorveglianza del punto vendita (10h), Conoscenze:regole e procedure di controllo e sorveglianza dell’area di vendita al fine di prevenire furti o danneggiamenti a cose o persone
– L’offerta del prodotto e del servizio (20h), Conoscenze:strategie e obiettivi tecnologici, produttivi ed organizzativi dell’impresa e standard di qualità per rispondere al meglio alle esigenze e direttive dell’impresa
– La customer satisfaction e la gestione della relazione con la clientela (15h), Conoscenze:tipologie di clientela e relativi comportamenti di acquisto per decodificare i bisogni dei clienti, anche applicando modalità e criteri esperienziali
Modalità di valutazione finale degli apprendimenti
La valutazione dell’apprendimento coincide sostanzialmente con l’analisi dei cambiamenti indotti nei partecipanti dall’intervento formativo, in termini di implementazione di nuove competenze o di rafforzamento/riqualificazione di quelle già possedute.
Si tratta di una fase di riflessione sul cambiamento individuale.
La fase valutazione permetterà di misurare l’andamento, l’efficienza e l’efficacia del corso rispetto agli obiettivi prefissati. Per tale scopo si utilizzeranno indicatori specifici che permetteranno di valutare i risultati e l’impatto della formazione svolta.
Nello specifico, il corso prevede in fase finale lo svolgimento di una prova oggettiva di verifica finale che avrà lo scopo di appurare le conoscenze acquisite da ogni singolo corsista.
Le prove oggettive di profitto o prove strutturate che si utilizzeranno saranno caratterizzate dalla chiusura degli stimoli e delle risposte in modo tale da evitare la soggettività del partecipante nel momento in cui interpreta le domande e la soggettività del docente (coordinatore o tutor) nel momento in cui valuta le risposte.
Tali prove offrono infatti diversi vantaggi:
‘ oggettività: nella correzione delle prove e nell’attribuzione dei punteggi
‘ risparmio di tempo: i test a domande chiuse consentono una correzione molto veloce perché i punteggi sono predefiniti
‘ pari condizioni: le prove oggettive garantiscono che tutti i soggetti ai quali viene somministrato il test, si trovino nelle stesse condizioni di lavoro, poiché sono identiche le domande e i tempi di risposta.
Le domande a risposta chiusa che costituiranno i test di verifica finale potranno essere di diverso tipo:
‘ domande del tipo vero/falso: che consentono una sola risposta
‘ domande a scelta multipla: si sottopongono al destinatario una serie di risposte tutte verosimili tra le quali, tuttavia, una sola è la risposta esatta
‘ inserimenti: si tratta di brevi testi di risposta in cui bisogna inserire parole o frasi mancanti, scegliendole da un elenco sottostante
‘ corrispondenze: la domanda consta di due elenchi di parole chiave che devono essere associate tra loro
La valutazione degli apprendimenti attraverso prove strutturate avverrà assegnando punteggi ai singoli item del test.
Fabbisogno occupazionale
Anche negli attuali contesti aziendali della grande distribuzione, la figura professionale conserva una spiccata artigianalità, seppur con l’ausilio di macchinari e tecnologie di lavorazione più evolute, che consentono condizioni di lavoro più salubri e sicure rispetto al passato. Dal punto di vista del mercato del lavoro, la figura professionale è molto ricercata soprattutto dalle aziende della grande distribuzione e risulta una delle figure più difficili da reperire nel settore commerciale. Frequentemente, tale professionalità trova occasioni per passare da contesti di piccolo commercio tradizionale a quelli costituiti dalle catene della grande distribuzione.
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