Operazioni Di Cantina
Ore in aula
140
Descrizione ambito
L’industria agroalimentare pugliese partecipa alla formazione del valore aggiunto di quella nazionale per solo il 5,2%, pur avendo fatto registrare negli ultimi anni una tendenza all’incremento, sia pure lieve, in valori assoluti. Infatti, negli ultimi 4 anni il tasso di crescita è stato di circa l’11%. Sullo sviluppo dell’industria alimentare pugliese hanno influito sicuramente gli investimenti effettuati nel settore, sostenuti dallo sviluppo di specifiche politiche strutturali comunitarie per la commercializzazione e trasformazione dei prodotti agricoli. Dai dati sui conti economici territoriali risulta che nel periodo 1998-2000 in Puglia si sono fatti investimenti nel settore alimentare, che hanno permesso di registrare una variazione positiva del 35% circa, vicina a quella nazionale, ma differente da quella meridionale che supera il 50%. Dal punto di vista strutturale, l’industria agroalimentare regionale presenta, nel 2001, un elevato numero di imprese (oltre 5.400) ed occupa oltre 23.000 addetti (tab. 2). Di maggior peso sono le imprese relative ai comparti olio d’oliva e panetteria e pasticceria fresca, significativi anche in termini di addetti con l’aggiunta del comparto vino. In generale, nel periodo 1996-2001 si registra un’aumento degli addetti e delle imprese. Tuttavia, la maggioranza delle industrie agroalimentari pugliesi si occupa prevalentemente della prima trasformazione dei prodotti, con scarso impiego di tecnologie avanzate e con il conseguimento di produzioni a basso valore aggiunto e con limitato o nullo contenuto di servizi. La maggioranza delle imprese è a carattere artigianale, a conferma di ciò, dei circa 16 mila dipendenti presenti in Puglia al 2001 la metà sono concentrati in imprese di piccole dimensioni (imprese della classe da 1 a 9 dipendenti), un quarto in imprese da 10 a 49 dipendenti, la restante parte si distribuisce per il 18% nella classe da 50 a 249 dipendenti e solo il 6% in imprese con oltre 250 dipendenti (dati Unioncamere Excelsior 2001). Nel complesso l’industria agroalimentare pugliese, pur potendo contare su una notevole disponibilità e diversificazione di materie prime, all’attualità soffre di problematiche di carattere strutturale e di una bassa attenzione alle esigenze del mercato soprattutto in termini di qualificazione dei prodotti. Essa necessita, in generale, di un importante sforzo di ammodernamento e di innovazione ‘ in primo luogo di processo ma anche di prodotto ‘ che possano determinarne il riorientamento in direzione della qualità e che possano garantire al sistema Puglia di competere adeguatamente sui mercati e trovando il giusto riconoscimento, in termini di valore aggiunto, delle proprie produzioni.
Descrizione figura
Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento
Obiettivi di apprendimento (Competenze in uscita)
Essere in grado di operare in tutte le attività della filiera vitivinicola, sia per la conduzione del vigneto(lavorazione del terreno, potatura delle viti, concimazione e difesa dell’impianto) sia per la gestione della cantina, varie fasi del processo di vinificazione.
Struttura del percorso e Contenuti formativi
– Caratteristiche e tipologie delle uve
– Caratteristiche delle principali cultivar sarde
– Processi biochimici di trasformazione dell’uva in vino;
– Tipi di vinificazione ‘ in bianco, in rosso, con macerazione carbonica, a caldo, continua, in riduzione, di vini rosati
– Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di igiene e sicurezza nelle attività vitivinicole
– Ricevimento materie prime
– Lavorazione
– Stoccaggio e conservazione prodotto finito
– Adempimenti connessi alla normativa vigente
La pigiatura ‘ tecniche e macchinari ausiliari
– La fermentazione ‘ tecniche e macchinari ausiliari
– Elaborazione e conservazione
– Imbottigliamento – trattamenti di pre-imbottigliamento
– Scelta, lavaggio, riempimento e tappatura delle bottiglie
– Confezionamento
– Marketing e tecniche di commercializzazione del vino
– L’importanza del wine marketing: strategie di prezzo e comunicazione del vino:
– Costruire il ‘prodotto vino’ in base al mercato
– Tecniche di commercializzazione del vino
– Strategie di distribuzione del prodotto vino
Modalità di valutazione finale degli apprendimenti
La Valutazione degli Apprendimenti verrà svolta in itinere e al termine di ogni modulo formativo. Le modalità di valutazione possono variare in funzione dei contenuti appresi e delle metodologie didattiche utilizzate. La verifica degli apprendimenti potrà essere un test a risposta multipla o un questionario a risposta aperta.
Fabbisogno occupazionale
Trova impiego in tutte le attività della filiera vitivinicola, sia per la conduzione del vigneto sia per la gestione della cantina. Le dimensioni di questo comparto produttivo sono tali da rappresentare un buon bacino per l’impiego di personale tecnico lasciando intravedere un incremento della domanda di tale figura, soprattutto nel territorio pugliese.
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